براي تهيه دوغ شير يا دوغ كره معمولا از شير بدون چربي استفاده مي گردد، در صورت استفاده از شير پرچرب حتما بايستي آن را هموژنيزه نمود.
بعضي اوقات از شير خشك بدون چربي و آب با حدود ۹ يا ۱۰ درصد ماده جامد بدين منظور استفاده مي گردد.
شير را در حرارت ۸۲ تا ۸۸ درجه به مدت نيم ساعت حرارت داده و سريع تا ۲۱ الى ۲۲ درجه خنك مي كنند.
حدود ۱ درصد از كشت كاملا فعال باكتريهاي لاكتيك شامل لوكونستاك و استرپتوكوك از نوع دي استيلاكتيس را با شير مخلوط كرده و در همان درجه حرارت تا توليد ه نگه مي دارند.
همزمان با توليد ه حدود ۸ /۰تا ۸۵ /۰ درصد اسيد لاكتيك در شير توليد مي شود. سپس ه را به آرامي مخلوط مي كنند و همزمان براي كم كردن ويسكوزيته محصول ۲۰ تا ۲۵ درصد شير پاستوريزه پرچرب اضافه مي كنند.
پس از افزودن ۱ درصد نمك طعام به محصول آن را تا ۴ درجه خنك و بسته بندي مي نمايند.
از تركيبات مهمي كه باكتري هاي لاكتيك علاوه بر اسيدلاكتيك در اين دوغ توليد مي كنند عبارتند از :
دي استيل، استالدئيد، سولفيددي متيل، اسيد استيك، اسيد پروپيونيك و گاز كربنيك، غلظت ۵ /۱ تا ۲ ميليونيم از دي استيل در محلول باعث خوش طعمي آن مي شود.
براي توليد بيشتر اين تركيب در دوغ چند روش ارائه مي گردد:
الف۔ اضافه كردن ۱۵ /۰ درصد اسيد سيتريك يا نمكهاي سيترات مانند سيترات سديم در هنگام تلقيح مايه.
ب- اضافه كردن مقدار بيشتري از باكتري هاي لوكونستوك.
ج- اضافه كردن آنزيم پراكسيداز – كاتالار به شير هنگام تلقيح ۱ درصد كشت لاكتيك.
دوغ شير بلغاري :
مراحل تهيه اين دوغ عينا” مانند قبل بوده با اين تفاوت كه به اين شير از كشت لاكتوباسيلوس بولگاريكوس نيز اضافه مي كنند كه تقريبا شبيه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بوده و عمدتا لاكتوز شير را به اسيد لاكتيك تبديل مي نمايد.
خامه ترش اين محصول عينا” مانند دوغ شير تهيه مي گردد با اين تفاوت كه به جاي شير از خامه ۱۸ تا ۲۲ درصد چربي استفاده مي گردد.
خامه اي كه استفاده ميشود بايستي تازه و كمتر از ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك داشته باشد. ابتدا اين خامه را در حرارت ۸۲ تا ۸۳ درجه سانتي گراد به مدت نيم ساعت حرارت داده و سپس در حرارت ۶۸ درجه سانتي گراد در فشار ۱۴۱ كيلوگرم به سانتيمتر مربع هموژنيزه و بلافاصله تا ۲۱ درجه خنك مي كنند.
پس از نگهداري مخلوط فوق در حرارت ۲۱ تا ۲۲ درجه به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت اسيديته مطلوب بايستي به ۶ /۰ تا ۷ /۰ درصد برسد كه در اين حالت مي توان آن را بسته بندي نمود.
معمولا خامه ترش كه يك بافت ژله اي با مزه ترش و رايحه اي معطر دارد را مي توان به عنوان سس سالاد در چاشني غذاها و يا در پر كردن نان شيريني و غيره به كار برد.
درباره این سایت